โมโนโซเดียมกลูตาเมท (monosodium glutamate) (MGS) มักเรียกกันว่า ผงชูรส วัตถุเจือปนอาหารประเภทวัตถุปรุงแต่งรสอาหารที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย โมโนโซเดียมกลูตาเมทมีลักษณะเป็นผงผลึกสีขาวไม่มีกลิ่น มีคุณสมบัติในการเป็นสารเพิ่มรสชาติอาหาร ทำให้อาหารมีรสชาติโดยรวมดีขึ้น เนื่องจากเมื่อโมโนโซเดียมกลูตาเมทละลายน้ำ จะแตกตัวได้โซเดียมและกลูตาเมทอิสระที่มีสมบัติในการเพิ่มรสชาติอาหาร โดยช่วยเพิ่มรสชาติของรสชาติพื้นฐาน 4 รสที่เรารู้จักกันดีคือ รสหวาน รสเค็ม รสเปรี้ยว และรสขม ให้เด่นชัดมากขึ้น ในการศึกษาทางเภสัชวิทยาเกี่ยวกับรสชาติพบว่าผงชูรสสามารถกระตุ้น Glutamate Receptor แล้วทำให้เกิดรสชาติเฉพาะตัวที่เรียกว่ารสอูมามิ (Umami) ซึ่งเป็นรสที่ 5 ที่มนุษย์สามารถรับรู้ได้และมีเอกลักษณ์แตกต่างจากรสชาติพื้นฐานทั้ง 4

        โมโนโซเดียมกลูตาเมทเป็นสารประกอบประเภทกลูตาเมทซึ่งเป็นเกลือของ กรดกลูตามิก (Glutamic acid) อันเป็นกรดอะมิโนชนิดหนึ่งที่เป็นองค์ประกอบสำคัญของโปรตีนทั่วไป เช่น โปรตีนในเนื้อสัตว์ โปรตีนในนม และโปรตีนในพืช โดยกลูตาเมตจะจับอยู่กับกรดอะมิโนตัวอื่นๆ เกิดเป็นโครงสร้างของโปรตีน กลูตาเมตที่อยู่ในรูปของโปรตีนจะไม่มีกลิ่นรสและไม่มีคุณสมบัติทำให้เกิดรสอูมามิในอาหาร แต่เมื่อเกิดการย่อยสลายของโปรตีน เช่น เกิดกระบวนการหมัก การบ่ม การสุกงอมของผักและผลไม้ การทำให้สุกด้วยความร้อน จะทำให้กลูตาเมทในโปรตีนเกิดการสลายแยกตัวออกมาเป็นกลูตาเมตอิสระ ซึ่งเป็นตัวที่ทำให้เกิดรสอูมามิในอาหาร นอกจากนี้ ยังได้มีการค้นพบว่าสารที่เกิดจากการย่อยสลายไรโบนิวคลีโอไทด์ในนิวเคลียสของเซลล์สิ่งมีชีวิตซึ่งได้แก่ ไอโนซิเนต(Inosinate) และกัวไนเลต(Guanylate)[2]ก็มีคุณสมบัติให้รสอูมามิเช่นเดียวกับกลูตาเมทอิสระ ยิ่งไปกว่านั้นยังพบว่าไอโนซิเนตและกัวไนเลตมีคุณสมบัติในการเสริมรสอูมามิให้เด่นชัดมากขึ้นเมื่อใช้ร่วมกับกลูตาเมท

        โมโนโซเดียมกลูตาเมทหรือ ผงชูรส เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) มีลักษณะเป็นผงผลึกสีขาว ไม่มีกลิ่น เป็นสารเพิ่มรสชาติอาหาร (flavor enhancer) ทำให้อาหาร มีรสชาติโดยรวมดีขึ้น เป็นเกลือของ glutamic acid ซึ่งเป็นกรดแอมิโนชนิดหนึ่ง glutamate พบในอาหารหลายชนิด เช่น สาหร่ายทะเล ถั่วเหลือง เห็ด เนื้อสัตว์ มะเขือเทศ วัตถุดิบที่ใช้ผลิตผงชูรส ได้แก่ แป้งมันสำปะหลัง กากน้ำตาล หรือโมลาส (molass) จากโรงงานน้ำตาลโดยการย่อยสตาร์ช (starch) ให้เป็นน้ำตาลกลูโคส (glucose) แล้วเปลี่ยนน้ำตาลกลูโคสเป็นกรดกลูตามิก (glutamic acid) ด้วยการหมัก (fermentation) หลังจากหมักได้ที่ นำไปทำปฏิกิริยากับโซดาไฟ (NaOH) ได้มอโนโซเดียมกลูตาเมต แล้วตกผลึกการเปลี่ยนสตาร์ซ (starch) เป็นน้ำตาลกลูโคส (glucose) เรียกว่า Liquefaction หรือ Saccharification โดยการใช้เอนไซม์อะไมเลส (amylase) และอะไมโลกลูโคซิเดส (amyloglucosidase)

การหมัก (fermentation) ในถังหมัก (fermentor) โดยใช้ แบคทีเรีย Micrococus glutamicus หรือ Brevibacterium lactofermentum เพื่อเปลี่ยนน้ำตาลกลูโคสเป็นกรดกลูตามิก (glutamic acid) โดยมีการปรับค่า pH ที่เหมาะสมต่อการเจริญ และเติมยูเรีย (urea) หรือ แอมโมเนียม (NH4) เพื่อเป็นแหล่งไนโตรเจน

การตกผลึกกรดกลูตามิก (precipitation) ภายหลังการหมักสิ้นสุด จะปรับค่า pH ของสารละลาย กรดกลูตามิก ด้วยกรดไฮโดรคลอริก (HCl) เพื่อให้ กรดกลูตามิกตกผลึก จากนั้นทำให้เป็นกลาง (neutralization) โดยการเติม โซเดียม ไฮดรอกไซด์ (NaOH) เพื่อเปลี่ยน กรดกลูตามิก เป็นเ กลือมอโนโซเดียม กลูตาเมท การกำจัดสีและสิ่งเจื่อปน (decolorization) โดยใช้ถ่านกัมมันต์ (activated carbon) และตกผลึก (crystalization) ได้ผลึกมอโนโซเดียมกลูตาเมตบริสุทธิ์

การทำแห้งและบรรจุ (drying and packing) ทำการอบแห้ง (dehydration) ผลึกมอโนโซเดียมกลูตาเมตบริสุทธิ์ด้วยลมร้อน แล้วคัดแยกขนาด ตามจุดประสงค์การใช้งานแล้วบรรจุลงในบรรุภัณฑ์ที่เหมาะสม

        การใช้ผงชูรสนิยมใช้ในการปรุงอาหารเกือบทุกประเภททั้งอาหารคาว อาหารหวาน ขนมขบเคี้ยว ทำให้มีรสชาติเหมือนน้ำต้มเนื้อ และกลมกล่อมมากขึ้น โดยเฉพาะอาหารที่ให้รสเค็ม และเปรี้ยว แต่จะให้เพิ่มรสชาติได้น้อยในอาหารประเภทรสหวาน และรสขม ผงชูรสที่ผลิตออกมาจำหน่ายจะอยู่ในรูปผงผลึกสีขาว ไม่มีกลิ่น เมื่อละลายน้ำจะแตกตัวให้โซเดียม และกลูตาเมตอิสระที่มีคุณสมบัติทำให้อาหารมีรสชาติกลมกล่อมขึ้น โดยทางเภสัชวิทยา พบว่า ผงชูรสสามารถกระตุ้น glutamate receptor ทำให้เกิดรสชาติเฉพาะที่เรียกว่า อูมามิ ซึ่งถือเป็นรสชาติที่ 5 ที่แตกต่างจากรสทั้ง 4 คือ รสหวาน รสเปรี้ยว รสขม และรสเค็ม การใช้ ผงชูรสในอาหารควรใส่ใน ปริมาณที่ เหมาะสม ซึ่งแนะนำที่ร้อยละ 0.1-1 โดยน้ำหนัก เช่น อาหาร 500 กรัม ควรใส่ประมาณ 0.5-5 กรัม หรือประมาณ 1 ช้อนชา ก็สามารถทำให้มี รสชาติ อูมามิแล้ว กากการใส่ในปริมาณมากเกินควรจะทำให้อาหารมีรสชาติผิดแปลกหรือลื่น ซึ่งผู้บริโภคจะสามารถรู้สึกถึงรสชาติที่ผิดไปได้ทันที

ชื่อทั่วไป : Sodium 2-Aminopentanedioate ผงชูรส โมโนโซเดียมกลูตาเมท monosodium glutamate (MGS)

แหล่งผลิตสินค้า : จีน (China)

        ผงชูรสปลอม มักมีส่วนผสมของสาร โซเดียมโบเรต (Sodium borate : Na2B4O7-10H2O) หรือน้ำประสานทอง

การเตรียมอุปกรณ์ทดสอบอย่างง่าย คือ กระดาษขมิ้นหรือผ้าชุบขมิ้น ด้วยการบดขมิ้นเหลืองให้ละเอียดละลายในน้ำหรือแอลกอฮอล์เพียงเล็กน้อย แล้วกรองให้เหลือเฉพาะน้ำขมิ้น จากนั้น นำกระดาษหรือผ้าขาวจุ่มแช่ 5-10 นาที แล้วนำขึ้นมาตากให้แห้ง จะได้ชุดทดสอบอย่างง่ายที่มีสีเหลืองของขมิ้น

        นำผงชูรสประมาณ 1 ช้อน ละลายในน้ำเพียงเล็กน้อยจน ผงชูรสละลาย หมดเป็นสารละลายตัวอย่าง จากนั้น นำกระดาษขมิ้นหรือผ้าขมิ้นจุ่มสารละลายตัวอย่าง ทิ้งไว้ประมาณ 2-3 นาที พร้อมสังเกตการเปลี่ยนสี หากเป็นผงชูรสปลอมที่มีส่วนผสมของโซเดียมโบเรต ชุดทอลองจะเปลี่ยนจากสีเหลืองของขมิ้นกลายเป็นสีแดงตามแถบที่สารละลายเคลื่อนตัว และหากมีการผสมในปริมาณมากจะเปลี่ยนสีออกสีม่วงแก่หรือสีน้ำเงิน แต่หากไม่เปลี่ยนสีถือว่าเป็นผงชูรสที่ไม่มีการใส่สารโซเดียมโบเรต