Locust Bean gum (Italy) : โลคัส บีนกัม (อิตาลี)

F091LG  Locust Bean gum (Italy) : โลคัส บีนกัม (อิตาลี)

รายละเอียดทั่วไป

        โลคัส บีน กัม (Locust bean gum) ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive, มี E-number คือ E 410) เป็นกัม สกัดได้จากเนื้อใน

เมล็ด(endosperm) ของต้น carob (Ceratonia silliqua) บางครั้งเรียกว่า carob seed gum ต้น carob เป็นพืชที่ปลูกในแถบ

เมดิเตอร์เรเนียน โมรอคโคและ โปรตุเกตุ 

        โลคัส บีน กัม (Locust bean gum) เป็นสารคาร์โบไฮเดรตชนิดโพลิแซกคาร์ไรด์ที่มีคุณสมบัติเป็นสารไฮโดรคอลลอยด์ สามารถสกัด

ได้จากส่วนเนื้อในเมล็ด (endosperm) ของต้นแครอบ (carob, Ceratonia silliqua) ซึ่งเป็นพืชในแถบเมดิเตอร์เรเนียน  โล คัส บีน ถูกนำมา

ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) โดยมีเลข E-number คือ E410

ประโยชน์ และการใช้งาน

โลคัสบีนกัมใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารหลายชนิด ได้แก่ อาหารกระป๋อง ซอส ขนมหวาน เนยแข็ง ไอศกรีม เครื่องดื่ม และ  จากเนื้อสัตว์ โดยทำ

หน้าที่ได้หลากหลาย ได้แก่

• สารให้ความข้นหนืด(thickening agent)
• อิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier)
• สารให้ความคงตัว (stabilizing agent)
• สารกันการรวมตัวเป็นก้อน (anticaking agent)

ตัวอย่างของวัตถุประสงค์ การใช้ locust bean gum ในผลิตภัณฑ์อาหาร

• ใช้เป็นสารให้ความคงตัว (stabilizing agent) ในการผลิตไอศกรีมและเป็นอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) เพื่อให้ไอศกรีมเนื้อสัมผัสเนียนนุ่ม
• ใช้ในกระบวนการผลิตเนยแข็ง (ชีส, cheese) โดยเป็นตัวเร่งให้โปรตีนเคซีน (casein) ตกตะกอนเร็ว และทำให้ได้เนื้อตะกอนมากขึ้น ซึ่งจะส่งผลให้ได้ปริมาณของผลิตภัณฑ์มากขึ้น
• ใช้ในการโรยบนแม่พิมพ์ (mold) ในกระบวนการผลิตเจลลี่ เพื่อให้เนื้อขนมไม่ติดแม่พิมพ์
• ใน เนยแข็ง locust bean gum ช่วยเร่งให้เกิดการตกตะกอนเคซีน (casein) เร็วขึ้น และทำให้ได้เนื้อตะกอนของเนยแข็งเพิ่มมากขึ้น
• ในไอศกรีม locust bean gum จะทำหน้าที่เป็นสารเพิ่มความคงตัว (stabilizing agent) และเป็นอิมัลซิไฟเออร์(emulifier) ทำให้ไอศกรีมมีลักษณะเนื้อเนียน
• ในลูกอม ลูกกวาด ใช้โรยเบ้า (mould) สำหรับผลิต gum drops หรือ jelly candies

        Locust bean gum เป็น polysaccharide ประเภท heteropolysaccharide โครงสร้างโมเลกุลของ Locust bean gum 

เป็นพอลิเมอร์สายยาว ประกอบด้วยน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว 2 ชนิดคือ น้ำตาลแมนโนส (mannose) เป็นส่วนที่เป็นสายหลัก สลับกับน้ำตาล

กาแล็กโทส (galactose)ที่เป็นกิ่งแขนงสายหลักของน้ำตาล mannose ต่อกันด้วยพันธะไกลโคไซด์ (glycosidic bond) ชนิดบีตา-1,4 และ

มีกิ่งแขนง ของ galactoseต่อกันด้วยพันธะชนิดแอลฟา-1,6 โดยอัตราส่วนของ mannose ต่อ galactose เป็น 4:1

สมบัติของ locust bean gum

        Locust bean gum ไม่ละลายในน้ำเย็น แต่พองตัวได้สามารถละลายได้ดีในน้ำร้อน จะให้สารละลายที่มีความหนืดสูงที่สุดเมื่อรับความ

ร้อนสูงถึง 95 องศาเซลเซียสLocust bean gum ไม่สามารถเกิดเจล (gel) ได้ต้องนำมาผสมกับ xanthan gum จึงจะทำให้เกิดเจล ได้ หรือ

อาจผสมรวมกับ kappa-carrageenan จะช่วยเพิ่ม gel strength และลดการเกิด syneresis

ข้อมูลสินค้า

ชื่อทั่วไป : Locust Bean gum

แหล่งผลิตสินค้า :  อิตาลี (italy)