Mixed Phosphates (H-Phos) : ผงฟอสเฟตผสม (แป้งเหนียว)

F065MP Mixed Phosphates (H-Phos) : ผงฟอสเฟตผสม (แป้งเหนียว)

ผงสำหรับทำ ลูกชิ้น หมูเด้ง หมูยอ ไส้กรอกอีสาน แหนม และกุนเชียง

รายละเอียดทั่วไป

        สารประกอบฟอสเฟตเป็นสารที่นิยมใช้ในอุตสาหกรรมอาหารหลายๆชนิดเช่น อุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ อุตสาหกรรมการผลิตนม ผลิตภัณฑ์อาหารแช่แข็ง และผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ โดยการผลิตสารประกอบฟอสเฟตนั้นสามารถผลิตได้จากกระดูกสัตว์ หินฟอสเฟต หรือปฏิกิริยาระหว่างไอออนของโลหะกับกรดฟอสฟอริก ซึ่งสารประกอบฟอสเฟตนั้นได้รับการรับรองในเป็นส่วนประกอบของอาหารที่ปลอดภัย (GRAS; Generally Recognized as Safe) จากประเทศสหรัฐอเมริกา โดยในประเทศไทยตามประการของกระทรวงสาธารณสุข (2547) นั้นได้มีการกำหนดปริมาณของสารประกอบฟอสเฟตสูงสุดที่สามารถใส่ในผลิตภัณฑ์เนื้อหมัก เช่น ไส้กรอก กุนเชียง แฮม และขาหมูรมควันไว้ที่ 3000 มิลลิกรัม ต่อผลิตภัณฑ์ 1กิโลกรัม โดยวัตถุประสงค์ของการใส่สารประกอบฟอสเฟตในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์

คุณสมบัติของ Mixed Phosphates

1. ทำสีของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ให้มีความคงตัว

2. เพิ่มความสามารถในการอุ้มน้ำของเนื้อสัตว์ เพื่อให้ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ได้นั้นมี รสสัมผัสที่นุ่มและมีความชุ่มฉ่ำมากขึ้น

3. ป้องกันการเกิดกลิ่นและรสชาติที่น่ารับประทาน โดยสารประกอบฟอสเฟตนั้นจะมีฤทธิ์ในการช่วยกันการหืนของอาหาร

4. ยับยั้งการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์

5. ลดปริมาณของโซเดียมคลอไรด์ที่ใช้ในกระบวนการแปรรูป

6. การเพิ่มความนุ่ม โดยเป็นตัวทำให้ pH ของเนื้อเพิ่มขึ้น

การใช้สารกลุ่มฟอสเฟตในอาหารและผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์

        ฟอสเฟต (phosphate) ทำให้มีการละลายของโปรตีนเพิ่มขึ้น เพราะมีการเพิ่มขึ้นของค่า pH และค่า Ionic strength ความสามารถในการละลายของโปรตีนจะมีค่าต่ำสุดในช่วง Isoelectric point ที่ช่วงค่า pH 5-6 โดยจะได้เจลที่มีความแข็งแรงต่ำที่สุด และเมื่อค่า pH เพิ่มขึ้น ค่าความแข็งแรงเจลเพิ่มขึ้น และเพิ่มความสามารถในการกักเก็บน้ำของเจล ประสิทธิภาพของฟอสเฟตจะเห็นได้ชัดเจนในการใช้ฟอสเฟตร้อยละ 0.2-0.3 ส่วนค่า pH ที่เหมาะสมคือ ช่วงค่า pH 6.5-7.5

        สารฟอสเฟตทำหน้าที่จับน้ำในโครงสร้างทำให้สามารถใส่น้ำลงไปในสูตรการผลิตได้มาก เมื่อน้ำมากขึ้นทำให้ผลิตภัณฑ์เนื้อบดละเอียดมีเนื้อสัมผัสที่ชุ่มชื้น ไม่แห้งกระด้าง และยังเป็นการช่วยเพิ่มน้ำหนักให้กับผลิตภัณฑ์ ฟอสเฟตยังเป็นตัวช่วยเสริมประสิทธิภาพในการสกัดโปรตีนของเกลือ เนื่องจากโปรตีนไมโอซินที่มีส่วนสำคัญต่อการเกิดเจลในผลิตภัณฑ์เนื้อบดละเอียดสามารถสกัดได้ด้วยสารละลายเกลือ แต่การผลิตเนื้อบดละเอียดไม่สามารถใส่เกลือได้ในปริมาณมากเพราะจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสเค็มและมีความชุ่มน้ำน้อยจนเกินไป สารฟอสเฟตจึงมีหน้าที่ช่วยทำให้โปรตีนในกล้ามเนื้อคลายตัวเพิ่มมากขึ้นและพร้อมที่จะถูกเกลือสกัดไมโอซินได้อย่างง่ายดายโดยไม่ต้องใช้เกลือในปริมาณที่มากขึ้น

ข้อมูลสินค้า

ชื่อทั่วไป : Mixed Phosphates